文章目录：

1、20余种挂糊与上浆原料配比、调制方法及适用范围2、喜欢种植石斛兰，自己动手整料吧，简单又好用。3、烹饪基础知识30（火锅、烤、焗和甜品的制作、操作要点及经典菜）

20余种挂糊与上浆原料配比、调制方法及适用范围

20余种挂糊与上浆原料配比、调制方法及适用范围

48岁大厨教你最实用挂糊技巧，详细配方分享给你，炸东西外酥里嫩

48岁大厨教你最实用挂糊技巧，详细配方分享给你，炸东西外酥里嫩

不论是炸酥肉还是炸茄子，都需要用到“挂糊”这个技巧。挂糊是在食材表面包裹一次面糊，可以锁住食材自身水分，油炸后内部口感依旧鲜嫩，而外部面糊酥脆焦香，外酥里嫩的完美口感使美食有了立体的层次和丰富的味道，更加耐人寻味。

挂糊需要技巧，不同的食材也有不同的挂糊配方。调制的面糊适合食材的属性，两者相得益彰，做出来的美食自然有了灵魂。今天48岁大厨教你最实用挂糊技巧，详细配方分享给你，炸东西外酥里嫩。

配方一：红薯淀粉200g+啤酒100ml+鸡蛋1个+食用油20克

这个配方最适合给肉类食材挂糊，比如炸酥肉、炸虾仁等（面糊中可以盐、胡椒粉调味，口感更佳。红薯淀粉遇热油后蓬松凝固，口感焦脆。鸡蛋液增加香嫩口感，啤酒提鲜，并产生气泡，使面糊更蓬松。食用油增加面糊顺滑度和黏性，可以使面糊更均匀附着于食材表面。

配方二：面粉+鸡蛋清+啤酒（面粉100克+鸡蛋清1份+啤酒60ml）

这个配方最适合给素菜挂糊，口感清香酥脆，不管是炸茄子、香菇、还是豆角、南瓜等，都很好用。此面糊做法简单，面粉加蛋清和啤酒搅拌均匀，黏稠度可以用筷子挂起即可。这款面糊还可以加胡椒粉、盐等调味，口感更突出，是家庭万能配方。

配方三：生粉100g+面粉200g（中低筋都可）+无铝泡打粉5g+色拉油20g+盐10克+蛋清1份+水适量

这个配方比较复杂，但相应的口感也是最好的，可以用来给许多食材挂糊，算是万能配方，面糊的黏稠度也可以根据食材的性质来自行决定，加水量控制好即可。比如炸鸡排、炸排骨、炸虾仁都可用此配方。

最后啰嗦一句，给食材挂糊时，食材表面水分要擦干，避免油炸时脱浆。另外面糊中尽量不加生抽等有色液体调味品，容易上浆不牢。关于挂糊，大家还有什么要总结分享的吗？欢迎留言说说。

10余种挂糊与上浆原料配比、调制方法及适用范围

挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为"着衣"，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。下面，我就来说说挂糊与上浆有什么区别，以及它们具体如何调制等。

挂糊与上浆的区别

挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。

1.稠稀程度不同

挂糊所用面粉或淀粉较多，糊稠而厚。上浆所用淀粉较少，浆稀而薄。

2.调制方法不同

挂糊是先将各种制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀。上浆则是把主料与各种制浆的原料（如各种调味品、蛋液、淀粉等）依次直接加在一起拌匀。

3.用途及特点不同

挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点。上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔软的特点。

常用糊的种类及调制方法

挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉（如玉米粉、薯类淀粉等）、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。调味类原料则有：盐、味精、料酒、白糖等。另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉（简称发粉）、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。

由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软……糊的种类繁多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。但归纳起来，常用的糊有以下几类。

1.以蛋类为主的糊

这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。一般面粉与淀粉的混合比例为1∶2.5。根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为以下几种。

A.全蛋糊（又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等）所用原料：鸡蛋100克面粉50 克淀粉125 克清水适量

调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。

注意：调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀；切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。

适用范围：多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴。

B.蛋黄糊（又称蛋黄粉糊）所用原料：鸡蛋黄、干淀粉（或面粉）、色拉油、清水各适量（蛋黄与干淀粉、油、水的调配比例为0.5∶3∶1∶1。）

调制方法：先将蛋黄放入盛器内，加入清水和色拉油打散，再加入干淀粉（或面粉）一起搅匀成糊。

适用范围：多用于煎、酥炸、炸熘、锅烧等类菜肴，如糖醋鱼片、拔丝苹果、茄汁熘鱼片等。

C.蛋清糊（又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等）

所用原料：鸡蛋清、干淀粉（或面粉）、清水各适量（鸡蛋清与淀粉的调配比例为1∶1）调制方法：先将蛋清放入盛器内打散，另用少量的清水将淀粉澥开，然后与蛋清搅拌均匀成糊即可。

适用范围：多用于软炸、松炸等类菜肴，如软炸鱼条、软炸虾仁、软炸香菇、软炸口蘑等。

D.蛋泡糊（又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等）

所用原料：鸡蛋清、干淀粉、面粉各适量（蛋清与粉料的比例为2∶1，淀粉与面粉的比例为7∶3）

调制方法：将蛋清放入干净的瓷器内，用筷子（或打蛋器）顺一个方向反复抽打呈泡沫状（直至筷子插在蛋清泡沫中直立不倒时），加入干淀粉和面粉，慢而轻地搅匀成雪花状的糊即成。

适用范围：多用于松炸、软炸等类菜肴，如雪衣大虾、炸羊尾、高丽明虾、软炸鱼条等。

2.以淀粉类为主的糊

A.水粉糊（又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等）

所用原料：干淀粉、清水各适量（淀粉和清水的比例为2~2.5∶1）

调制方法：把干淀粉放盛器内加入清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。

注意：因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。

适用范围：多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。

B.拍粉糊（又称上粉、干粉糊、狮子糊）

所用原料：干淀粉或面粉

调制方法：把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），让原料表面及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。

适用范围：多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。

3.以多道工序制成的“糊”

A.拖蛋糊（又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等）

所用原料：鸡蛋液、干淀粉或面粉

调制方法：先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或干面粉），再放入打散的鸡蛋液中拖蘸，随即进行初步热处理或正式烹调。

适用范围：多用于煎、锅贴等类菜肴，如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。

B.香炸糊

所用原料：鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠（或干馒头渣等）各适量

调制方法：先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落），油炸成菜便好。

注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。

适用范围：多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。

4.酥糊

此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。

A.发粉糊（又称苏打糊、松糊）所用原料：面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量（面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为7∶2∶9∶0.35∶5）

调制方法：

将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉（事先要用少量的温水澥开）搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置15分钟（冬季放置30分钟）即可使用。

注意：这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。发酵粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果；发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。

适用范围：此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。

B.油酥糊（又称蛋黄酥糊）

所用原料：面粉75克、淀粉50克、鸡蛋黄20克、清水75毫升、花生油75毫升

调制方法：先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。

适用范围：一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

C.蛋清酥糊

所用原料：鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量

调制方法：先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。

D.啤酒糊

所用原料：面粉、淀粉（面粉与淀粉的比例为1∶2）、清油、啤酒各适量

调制方法：把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。

5.脆浆糊

原料：面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油各适量（面粉与淀粉的比例为4∶1）

调制方法：先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。

上浆、挂糊的种类、步骤、注意事项

上浆是菜肴制作技术中的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，直接关系到整个菜品的外观与质量。

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什么是上浆?

上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中，拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。

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上浆和挂糊的作用

上浆和挂糊是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面：

1、能保持原料中的水分和鲜味

经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。

同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。

比如炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。

2、能保持原料形态的光润饱满

鸡、鱼、肉等原料，切成较薄较小的丝、丁、条、片以后，在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，便增强了原料的黏性，提高了耐热性能，加热以后，不但能保持原料原来的形态，有的还能略为涨大。同时，表面的糊浆经过油的作用，形态饱满、色泽光润，从而增加了菜肴的美观。

3、能保持和增加菜肴的营养成分

通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的养料和水分就不易溢出，其营养成分也就不致受到较多的损失。鸡、鱼、肉等原料如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、维生素、脂肪等营养成分就会遭受不同程度的破坏，从而会大大降低原料的营养价值。

另外，由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成，也具有丰富的营养成分，可以使得菜肴的营养价值增加。

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上浆和挂糊的区别

上浆和挂糊所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别：

1、浆和糊的“浓度”不一样，浆比较稀薄，糊比较浓稠。

2、上浆和挂糊产生的“效果”不一样。上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽；而挂糊后的原料成菜后，酥脆或外酥内嫩。

3、上浆和挂糊适应的“范围”不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大，且常用于炸制的菜肴；上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。

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上浆的种类

水淀粉浆

这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌入味，再用水与淀粉调匀上浆，用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

蛋清淀粉浆

蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加入蛋清、淀粉拌匀即可。另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。

以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。

全蛋淀粉浆

全蛋浆主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。

苏打浆

苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀，浆好后，最好静置一段时间使用。

用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。

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上浆的六个步骤

原料上浆，一般分为以下几个步骤：

第一步：清洗

清洗的目的，是祛除肉类血水和异味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡时间就有些差异。

比如制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水时间大概控制在8小时；如果制作的是小炒羊肉，那么羊肉片则不能泡水；如果是制作铁板牛肉、黑椒牛柳，那么牛肉的浸泡时间控制在6小时为好。

又如制作的是水滑牛肉，牛肉片的泡水时间大概是半个小时；如果原料是虾仁，泡水时间为10分钟；如果是猪肉片，泡水时间为15分钟。

第二步：加味

目的是帮助原料入底味。放入食盐后，用手抓肉会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。

加盐的同时，可以放入其它调味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。

如果我们制作的是鲜花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，一般要在加味时加入花椒粉；如果我们制作的是酥炸的肉类菜肴，那么腌制时要加入五香粉。

原料加入底味后，不要急着加水，静置20分钟入味效果比较好。

第三步：加水润剂

水润剂有很多种，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。

原料不同，选择的水润剂也会有些差异，如果烹调的是海鲜类原料，一般要加葱姜水和广东米酒；如果是禽畜类，则要加清水；如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材，则需要加入蒜水；牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水；鱼片则适合加入生姜汁。

但是，不管选择什么水润剂，都要分两次加入。

第四步：加蛋液

鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆，要根据肉的材料与做法来决定。

全蛋浆应用最为广泛，一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材，如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽，适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。

具体的蛋液用量，要根据食材的多少来控制，一般500克的肉类需添加50克的蛋液。

第五步：加生粉

生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。

但要注意的是，生粉的用量不要过多，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。

生粉最好分次加入，每一次都要搅拌均匀，一般每500克食材需要加入生粉25克。

第六步：加食用油

加食用油也是为了更好地锁住水分。肉类被油脂包裹，形成一层保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失，同时，也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。

整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。

上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内，浆液与原料能更充分地结合，使原料更好地吸收水份，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不易粘锅底。

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上浆应注意的问题

上浆时间

为原料补充水分是利用渗透原理进行的，渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢，因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

上浆动作

菜肴中，凡是需要上浆的原料，均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部份时，动作再稍快一些，利用摩擦促进浆水的渗透，但要切记，快不等于手重。

淀粉的用量

上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的、防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

调味程度

上浆的同时，要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留有余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。

选料

优质原料是制作佳肴的先决条件，其原料一般应是：

1、质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性。

2、含较多蛋白质，脂肪相对较少。

3、无骨、无刺、无血块。

4、一般为动物性原料的肌肉和内脏，如猪里脊；鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好；鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳；对水产品则选用色泽鲜亮、饱满，富有弹性的原料。

总之，选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。

刀工处理

刀工成形一般根据菜肴的要求切配，有骨、刺的应事先剔尽，成形后多为片、丁、丝、粒状（小型原料如虾仁等可直接用整料），且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落，这样才能易于码味上浆，烹制时受热均匀、形态美、口感好。

漂洗码味

漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要一环。码味前进行漂洗，可漂净动物原料中的血水，洗去部分杂质；码味时，轻轻挤净漂洗中的水分，添加适量调料即可。

对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料，除加入盐、味精等，还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入调料后用手拌匀，搅至原料表面起粘时加少许清水，再加以搅拌，如此反复数次，至原料“喝”足水为止（500克牛肉加水120克，500克猪肉加水100克，500克鱼肉加水50克）。

原料上浆

原料上浆按用料的不同分为：水粉浆、蛋白浆、全蛋浆和苏打浆。前两者比较常用，而全蛋浆多用于色泽较重的菜肴，如：京酱肉丝等。

用水粉浆时，可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉；而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后，再放上淀粉调匀，最后放入少许烹调油，防止划油或划水时互相粘连。上浆后应在常温下放1-2小时，这样能使浆液更好地吸附在原料表面，提高上浆质量。

应注意的是，原料如要用油滑，淀粉应略少；用水滑，淀粉应略多一点；鸡蛋用鲜鸡蛋，蛋清才有附着力；淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。

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操作实例：滑炒肉丝上浆

主料：猪里脊肉250克。

浆用料：蛋清40克，干淀粉8克，烹调油20克，精盐2克，清水50克，味精、料酒少许。

操作：

先片成0.3厘米厚的片，顺切成5厘米长、0.3厘米粗的丝，放入清水中漂洗15分钟，捞出轻轻挤干血水，加入精盐、味精、料酒各少许，抓匀后慢慢顺一个方向搅至肉丝起粘时，加水少许，再用手慢慢搅动，再分3-4次把水加入肉丝中。

原料上浆：

先加蛋清40克，抓匀，放干淀粉8克，最后放入烹调油20克调匀。注意：每加一种调料应抓匀后再加下一种调料。

喜欢种植石斛兰，自己动手整料吧，简单又好用。

红 砖 渣

红砖本身含有矿物质及微量元素，吸水保湿性很好。

红砖渣容易取得，工地、野外、乡村时常能见到，露天野外风化时间越久的红砖渣越好，也就是说乡村老屋那种老砖头更好。

红砖头在使用时要砸成适当的块状才行，颗粒的大小要根据石斛兰的品种以及盆器的大小来定，感觉合适就行，没有固定标准。一般情况是大块用来垫盆底排水快，中等的放盆中层刚刚好，小一点的放上面，有利保湿。

青 瓦 片

乡村老屋的青瓦片也是不错的选择，砸碎成适合的小块作为石斛的盆栽植料是不错的，随着我国城镇化的加快，可能这些东西已经不好找了，所以说岁月可以把原本很简单的东西沉淀的更有价值。

煤 球 渣

烧过的煤球在日常生活中还是容易取得的，可能你外出散步时路边都能看到，生活在大城市的朋友们可以去开餐饮的大排档或者包子铺炖汤馆之类的地方也是有的。要记得哦，索要的时候要很有礼貌才行，店家会乐意给的，省去了倒垃圾的麻烦。

烧过的煤球经过高温燃烧后是无菌的，且透水透气性能很好，

适合石斛兰的生长习性。

煤球敲碎以后会有很多土质样的粉尘要去掉才好的，不然太细的渣土上盆后会象泥沙一样结在盆里对石斛的生长不利，方法很简单用菜筐边筛边冲水滤掉就可以了，余下的硬的颗粒煤渣就是很好的盆栽基质了。

自已动手收拾的这种煤渣料筛掉粉尘后颗粒非常硬，且表面很粗糙有利于新根抓附基质，可以使新栽的石斛很快服盆，由于保湿透水性都很好，不容易烂根，所以用这种煤球渣料混合些木炭树皮之类的种植石斛兰非常好。

木 炭

木炭本身含有大量的 K ( 钾）元素，是很好的钾肥，钾肥养根，能促进石斛生长，对生根壮苗有很好的效果，木炭还含有磷、钙、硼等元素。

在种植石斛兰的基质中木炭是一种不错的材料，相信很多朋友都经常会使用到，木炭颗粒的大小在使用中并没有固定的标准，只要自己感觉适合就可以，如果是垫盆底就要用大块的，盆栽石斛根部下面最好用小颗粒的，有利于抓根。

轻 石

轻石也叫浮石是一种多孔、轻质的玻璃质 酸性火山喷出岩 ，其成分相当于流纹岩。

因其气孔较多容重小、能浮于水而得名。轻石表面粗糙， 轻石在石斛兰种植中主要用作透气保水材料，其良好的吸水功能同时也能补充植物所需水分。

轻石也叫兰石，大多混合其它基质使用，是种植国兰的传统材料。

火 山 石

天然火山石特点：质轻、疏松多孔、透气性良好，富含硅、铝铁、钾、钠、钙、镁、锰、磷等常量元素以及其它多种微量元素。

火山石富含矿物质微量元素，透水透气性能良好，矿物质含量稳定，火山石有释放矿物质元素和吸收矿物质元素的双重特性，当过少或过多的时候，它的释放和吸附作用就产生了。

火山石特有的多孔性、透气性、透水性很适合用来种石斛兰这种对透气性要求较高的植物，可作栽培基质和底部排水层使用。单独使用时，及时补充氮磷钾即可正常生长，也可与木炭、兰石、树皮等混合使用，它是盆栽石斛不可多得的良好植料。

陶 粒

陶粒是由粘土等物质搅拌混合后经1100 ℃高温焙烧膨胀而成的一种人造轻骨料，其内部是蜂巢状封闭多孔结构。

陶粒与其它基质混合使用有以下特点：

一、保水保肥性能良好：

陶粒内部多孔，在没有水分时充满空气，当有充足水分时会吸入一部份水，仍能保持部份气体。当石斛根系周围水分不足时，陶粒会释放内部水分，以保证盆里的环境湿度，有利石斛生长。

与水分一样，陶粒也能贮藏养分缓释给根系。

二、无污染：

陶粒本身无异味，不会释放有害物质，无病虫害滋生。

三、陶粒质量轻，可以减少盆内基质的重量，易搬运。

四、陶粒可以重复使用，减少没必要的浪费。

树 皮

树皮可以说是种植石斛的传统材料，发酵树皮最好，如果是生树皮最好发酵过腐熟后再用。

有很多种材料都是可以用来种石斛的，但是实际操作时一般都会搭配混合使用，这样可以弥补单一植料的不足，更利于石斛生长。

有朋友们问起各种料的搭配比例，其实并没有太大讲究，只是软料硬料都混合些就可以了，并不是一定要几种材料都要齐全，2~5种都可以，至于比例，1:1 也行或者感觉适合就可以，多点少点没关系的不必太在意。

注意事项：

红砖渣、煤球渣、木炭在使用时要经过泡水去火处理，由于刚烧过的煤球、木炭本身都具有一定的火性，所以用水浸泡一天后再用最好，这样也可以使植料内部充分吸水湿透，保证石斛生长的所需的湿度。

我们在种植石斛兰的时候完全不必为了买什么料而烦心，其实生活中有很多东西都可以找来用的，无需一定要去买，也无需一定要搭配多种料。

就地取材，废物利用，一样种的很开心。

传承养生之道，弘扬石斛文化！

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烹饪基础知识30（火锅、烤、焗和甜品的制作、操作要点及经典菜）

#头条创作挑战赛# 第一节火 锅

一、涮

1.概念

用火锅把水烧开,食者自己用筷子夹着切成薄片的主料和其他各类刀口的配料。在滚开的火锅中摆动至熟，再蘸着调料汁进食的一种方法。

2. 操作要点

(1)涮锅火力要旺，保证锅内的汤汁沸腾，并随时加汤。

(2)涮的调味品要准备齐全，以北京传统风味涮羊肉为例。有九料碗，五味碟，另上九种配料以及京式风味主食芝麻麻酱烧饼。

(3)涮锅的主料要精选，片长薄而不碎，刀口均匀，码放整齐。

注:九种配料是羊肝片、羊腰片、白菜头、细粉丝、鲜豆腐、冻豆腐、油面筋、雪里蕻和杂面条。

此外，风味涮羊肉火锅，锅底里有海米、葱、姜等。高档涮羊肉火锅，还可配上鱼片、鸡片、虾片以及小丸子、小水饺等多种食品。

二、火锅

1. 火锅的种类

根据风味有东北白肉锅，北京涮肉锅，四川毛肚火锅，广东打边炉，宫廷菊花锅，江浙生片锅，山西泥火锅等等。

根据器皿有铜器、陶器、铝器、瓷器等、根据形态有带烟筒的，不带烟筒的，鸳鸯火锅，多格火锅等。根据燃料分有木炭、天然气、电、酒精等，

2.代表菜品 北京的涮羊肉、什锦火锅、酸菜白肉火锅、四生火锅，河南的红焖羊肉，四川的串料麻辣烫，肥牛火锅，海鲜火锅和鱼头火锅等。

第二节 烤和焗

一、烤

1.概念 直接利用热辐射对食品加热的方法为烤。

2.操作要点

选用质地肥嫩的动物性原料和植物性原料，各种刀口都适用于烤。在烤制时，有的烤前需要调味，有的烤中调味，有的烤后调味，根据不同的原料灵活掌握火候及烤制时间。

3. 烤的种类

根据有无火焰可分为:明火烤和暗火烤。其中明火烤有，挂炉烤、火槽烤、网丝烤、焗炉烤等;暗火烤有，闷炉烤,炙炉烤，铁板烤、地坑烤等。

根据燃料不同可分为:果木烤、炭火烤、电烤、微波烤等。

根据烤的方式分:有腌渍后烤、串烤、土耳其烤法、整料烤、泥烤等。

根据食用方式分:有自烤自吃和直接食用由厨师烤制成品。

注:现代的烧烤主要是指食客自烤自吃的方法。

4.代表菜品 北京菜北京烤鸭，广东菜烧鹅、叉烧肉，新疆菜烤全羊,淮扬菜挂炉金钱里肌，云南菜香茅烤鱼片，南京菜金陵叉烧鸭，宫廷菜烤乳猪、烤肉，江浙菜叫化鸡等。

二、焗

1.概念 焗是广东菜的烹调方法之一。以盐焗为代表，将包好的主料放入砂锅中，覆以炒熟的食盐，用文火将其煨熟。成品味浓香。近几十年来，逐渐由水焗(水浸法)、气焗(蒸法)、烤焗(隔火烤法)和炒焗等代替。

2.操作要点

(1)选用质地较鲜嫩的动物性原料。

(2)原料可以是整只的或较大的块，也可以为丁、丝、片、条等形态。

(3)现代的焗，第一道工序多采用过油处理。

（4）焗的调味方法较多，包括蚝油焗，陈皮焗、西汁焗、香葱焗、姜葱焗、准盐焗、西柠焗等。上述焗法都是突出调味料品的香味。

(5)传统方式的盐焗是将生料或半熟的原料经过腌渍、晒干后，用薄纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的一种烹调方法。也有不用晒干的原料而直接包纸制作。盐焗主要突出肉香、骨酥，原味鲜美，冷食、热食均宜。

3.代表菜品 姜葱焗肉蟹、东江盐焗鸡、陈皮焗凤翼、西汁焗鸡腿等。

第三节 甜 品类

一、拔丝

1.概念 拔丝是把白糖(绵白糖为好)加油或水炒熬到一定火候，然后放入经过油炸的主料，翻颠均匀，食时能拔出细糖丝的一种烹调方法。

2. 操作要点

(1)一般选用水果类、薯芋类、蛋类以及熟肉类等多种原料。

(2)刀工多为块形、球形、条形、片形、小整形、泥茸制品等。

(3)有挂糊法、滚粉法、不着衣法三类主料着衣工艺。

(4)炒好糖(熬糖)是制作拔丝菜的关键。炒糖有四种方法:油炒、水炒、油水合炒和干炒。

这四种炒法所需时间长短不一，但将糖炒得能拔出丝来却是一刹那间的事，因此不论采用哪种炒法，都要准确地掌握好火候。

糖与主料的比例，以糖相当于主料的三分之一为宜。

1)油炒法

油炒法是用时最短的一种炒糖方法。可以先将油下锅,也可以糖、油同时下锅。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、时间长就易过火。炒糖用油要适量，油多则糖挂不上主料;油少则糖不易化或易巴锅;一般按重量计算,糖、油的比例以150克糖，5克油为合适。

2)水炒法

水不可过多。水多炒的时间长,若大火推炒，糖水挂于锅边易糊，会妨碍观察炒糖的火候。一般糖和水的比例为 150 克糖，25 克水。

3)油水混合炒法

就是在炒糖时既放油又放水,糖和油、水的比例是150克糖,20克水5 克油。此法是炒糖中较易掌握的一种方法。

4)干炒法

就是锅内既不放油也不放水，而是干锅炒糖，比较容易掌握，但糖易巴锅。

以上四法，糖下锅后均要不停地推炒，使糖受热溶化。溶化的糖液先泛起大气泡，而后气泡变小，糖也由稠变稀，糖色由浅黄色变成栗子色即成。

(5)盛放拔丝菜肴的盘上应抹一层油，以防止糖凉后巴盘。拔丝菜品上桌要随上一碗凉开水，便于食客食用。

3.代表菜品 拔丝山药，拔丝莲子，拔丝苹果等。

二、挂霜

1、概念

把白糖加少量的水或油熬溶后再放入炸好的主料,拌匀取出冷却后，外面即凝结一层糖霜的烹调方法(也有的在冷却前在白糖中拌滚一下)。

2、操作要点

基本上同拔丝，但挂霜火候与拔丝不同，挂霜应在糖未拔丝并使之翻砂的火候时即可下料。挂霜菜的特点是外面结白似霜，味香甜质脆。有些地区将炸好的主料撒上白糖也叫挂霜。

3、代表菜品 挂霜丸子，挂霜苹果，挂霜核桃等。

三、蜜汁

1、概念

蜜汁是将糖或蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

2.蜜汁的种类

蜜汁的种类较多，除用糖、水和蜂蜜配制的之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玖瑰酱、山楂糕(过箩成茸用糖水澥开)、枣茸、椰子酱配制的。

3.操作要点

（1）蜜汁类甜菜的制作法有两种:一是先将主料放入锅里，再往锅里放入适量的水、糖和蜂蜜，烧开后移至小火上慢慢煮至熟烂，另用一锅加入适量的水、糖和蜂蜜熬成汁，浇于主料之上。另一法是将主料蒸熟，然后将蜜汁浇在主料上(详见实例菜品)。

(2)熬制蜜汁 不可用铁锅。用铁锅熬汁，汁发暗而不透明。最好用铜锅、铝锅或不锈钢锅等。

4.代表菜品 蜜汁火腿,蜜汁三泥，蜜汁山药等。

实例菜品 蜜汁山药

主料:净山药片400 克。

调料:白糖100克，蜂蜜25克，桂花酱3克，金糕丁3克，油2克。

制法:1)将山药片整齐码放在碗里，放入清水、糖、桂花酱上锅蒸透。

出锅后扣入盘中，将滗出的水倒入锅中，加油。

2)锅中下入白糖，旺火烧开撇去浮沫，将蜂蜜放入，勾芡至蜜汁状，浇在盛放山药的盘中，上撒金糕丁即可。

特点:甜蜜可口。

注;桂花酱以咸桂花酱为好。

四、糖水

1.概念 糖水是将冰糖或绵白糖熬成糖水，浇于经过蒸(或煮)的主料上的烹调方法。

2.操作要点

熬制糖水宜用冰糖。糖和水的比例可根据具体情况而定，一般 500 克水可加糖100~150克。将糖化开之后，应沉淀一段时间，待糖中的杂质下沉，糖水澄清之后，再徐徐倒入另一容器中。糖水中可加少量桂花酱调味。

3.代表菜品 糖水红毛丹，糖水葡萄，冰糖莲子，时果西瓜盅，杏仁豆腐等。

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